其の壱・肉について
お肉選びに関して、まず大切なのは、塊(ブロック)肉を求めるということです。
あらかじめスライスしてある肉は、焼肉用と銘打ってあっても、薄すぎます。
厚さ4ミリから5ミリがもっともうまいですから、ブロックから切り出すのが正しいやり方というもの。
半解凍の状態から切れば非常に簡単です。
ただし、食べるときまでに完全解凍になるようにしておかないと、焼くときに肉汁が出てしまってぱさつくし、匂いもよくなく、うまくありません。
また、高級なお肉は必要ありません。安いお肉でもうまく食べられるのが焼肉です。輸入肉で十分ですし、バラや肩ロースで十分です。(ただ、安いバラは堅いので少し薄めに切りましょう）
それに、たくさん食べるには霜降りの脂はじゃまなだけですし、健康にもよくありません。
豚肉、鶏肉もこれに準じます。
副生物(いわゆるモツ・ホルモン類)は、お肉やさん任せでよいでしょう。

其の弐・タレについて
　タレに関しては、ベースはエバラ｢黄金の味｣辛口がいいと思います。一から作ってもいいのですが、これをベースにすると楽ができますし、味もいいです。
　これに、好みの量のにんにくとコチュジャンを追加し、ちょっとごま油を足せば、万能の下味用もみダレになります。
　にんにくは絶対に姿のものを使いましょう。製品になってしまっている「おろしにんにく」は味が違ってしまいます。
　また、おろしだけでなく、潰してクラッシュ状態にしたものも加えておくといいでしょう。
　コチュジャンは味の決め手です。タレが粘液状になるまで、たっぷり加えるといいでしょう。
　長ネギの青いところをざくざくと刻んで入れるのも乙です。
　つけダレは、常識と違って本来必ずしも必要とはいえないものなのですが、欲しい場合は、これまたエバラ焼肉のタレの醤油味がちょうどいいと思います。
　なんだかエバラ食品の回し者のようですが、公平に見て、価格と手に入りやすさ、および味の点で最も優秀だと考えます。えらいぞ、エバラ食品(笑
　下味は、あまり長くつけると肉が堅くなります。
　食べる直前に揉みこむくらいでちょうどよい。ただし、ちゃんと手でぎゅっぎゅっと揉んでください。
　こうすることで、肉のうまみと柔らかさを損なわずに、しっかりと下味をつけることができます。
　シマ腸やミノは、タレを揉みこむまえに、焼酎をちょこっとたらして揉んでおくとクセが取れます。

其の参・焼き方について
　焼くのは、直火です。
　焼肉のうまさは、煙によって生み出されるものです。タレやあぶらのこげた煙が、肉に風味を乗せるのです。
　したがって、煙の立たないフライパンやホットプレートでは味は半減・・・いや、それ以下になってしまうのです。
　部屋が煙もうもうになるのが困る、髪の毛や服に匂いがつくとイヤだ、という向きは、アウトドアで実践しましょう。
　焼肉は、焼きすぎるとうまくありません。
　とくに、タンやシマ腸、それにモモのような赤身肉は、火を通しすぎるのを嫌います。ちょっと早いかな？　というくらいで食べてみてください。うまさが違います。
　肉の厚さ、火力の強さにもよりますが、牛の場合、片面30秒で十分です。市販の焼肉用スライス肉なら、片面15秒でもいいくらいです。
　カルビ（バラ）は脂が溶け出したところもいいですが、じっくり火を通したものもまたいいものですね。

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